In dieser Folge des Podcasts „Auf ein Glas Champagner mit Marie-Anne“ ist die Sommelière Nancy Großmann zu Gast. Die gebürtige Berlinerin ist gerade von ihrer Weinreise in Portugal zurückgekommen. Nancy ist seit fast 4 Jahren im Rutz in der Chausseestraße in Berlin als Sommelière tätig, sie ist damit in dem 3-Sterne-Restaurant für alles zuständig, was mit Wein zu tun hat. Nancy Großmann wollte ursprünglich nach ihrem Abi Politikwissenschaften studieren, heute ist sie sehr froh, dass es sie doch in eine gastronomische Ausbildung geführt hat, und zwar nirgendwo geringer als bei Käfer im Reichstag. In ihrer Karriere ist Nancy viel gereist und hat an vielen verschiedenen Orten gearbeitet, darunter Portugal, Österreich und die Schweiz. Sie berichtet von tollen und lehrreichen Erlebnissen. In dieser Folge erfahren wir außerdem, was es genau es mit den verschiedenen Glasformen auf sich hat und wann man welches verwendet. Nancy, die 2020 vom Gault&Millau mit dem Titel „Sommelière des Jahres“ ausgezeichnet wurde, teilt mit uns die Entstehungsgeschichte des Rutz Restaurants und auch, was Wein für sie so besonders macht. Nancy Großmann und Marie-Anne Wild sprechen auch über die Ausbildung der Jugend und darüber, warum Berufsschulen so veraltet sind. Marie-Anne gibt uns auch einen kleinen Einblick in die Ausbildung im Restaurant Tim Raue. Die beiden Berliner Gastronominnen sind sich außerdem einig, dass Preiserhöhungen in Restaurants normal und fair sind und erläutern, wie diese auch mit den steigenden Mieten zusammenhängen. Eine spannende Folge mit vielen wichtigen Themen. Viel Freude beim Hören!

Zurück aus der Sommerpause begrüßt Marie-Anne Wild zum Einstieg der neuen Staffel Patricia Bröhm in ihrem Podcast. Patricia Bröhm ist seit 20 Jahren Autorin für Deutsche und Schweizer Medien zu den Themen Kulinarik, Gastronomie und Hotellerie. 2012-2020 war sie Chefredakteurin des Gault&Millau Deutschlands, heute ist sie Herausgeberin des kulinarischen Onlinemagazins Chefsreporter, Autorin bei Der Feinschmecker und zusätzlich gastronomische Beraterin. Ihre Begeisterung für die französische Kulinarik und Wein hat sie während ihres Studiums in Genf, durch die direkte Nähe zu Frankreich, entdeckt.
Patricia Bröhm berichtet von ihren Erfahrungen als Frau in einer Spitzenposition und spricht mit Marie-Anne darüber, dass Frauen in Führungspositionen oft nicht die Anerkennung erhalten wie Männer. Die beiden Frauen teilen die Meinung, dass zum Umgang mit Frauen speziell in der Küche, Respekt zum guten Ton gehört und nicht zur Ausnahme. Außerdem geht es in dieser Folge darum, was die Pandemie verändert hat – Stichwort: Abwanderung aus der Branche. Patricia Bröhm berichtet über den guten Münchner Nährboden für Frauen in der Spitzengastronomie und die beiden Gastronominnen sprechen über Trends und langanhaltende Veränderungen wie das Bewusstsein für Nachhaltigkeit und regionale Produkte. Sie tauschen sich außerdem über ihre Erfahrungen mit „allein essen gehen“ aus und warum man dafür im Restaurant oft komisch angeschaut wird. Viel Spaß beim Hören!

In dieser Folge hat Marie-Anne Dr. Verena Jaeschke zu Gast in ihrem Podcast. Verena leitet das Hotel Oderberger in Berlin, Prenzlauer Berg, ein Boutique Hotel und öffentliches Stadtbad in einem. Es ist ein sehr spezielles Haus, auch weil die historische Schwimmhalle sich von einem Pool in eine Event-Location verwandeln lässt.
Dazu ist das Stadtbad Oderberger bereits über 100 Jahre alt, es wurde 1902 eröffnet und war bis Mitte der 1980er eine öffentliche Volksbade- und Hygieneanstalt. Dann lag es 30 Jahre lang still, bis Verena Jaeschke und Ihre Mutter ein Konzept entwickelten, es renovierten und 2016 wieder in Betrieb nahmen. Verena und Marie-Anne stoßen heute mit einem Champagner von André Macionga an, ein 2011er vieilles vignes aus einer limitierten Auflage von 1200 Flaschen.
Auch Verena Jaeschke hat mit ihrem Boutique Hotel in der Pandemie verschiedene Phasen durchlebt, dennoch versucht sie immer das Beste aus der Situation zu machen und positiv zu bleiben. Die beiden Berlinerinnen reden darüber, dass Kultur und Gastronomie, Orte wo man zusammenkommt, aktuell sehr vermisst werden und fehlen. Doch sie versuchen positiv Richtung Sommer zu blicken: Das Hotel Oderberger öffnet ab Juni für Geschäftsreisende und auch Marie blickt zuversichtlich auf einen Sommer mit Außengastronomie.
Dr. Verena Jaeschke kommt eigentlich aus einer ganz anderen Richtung, sie ist Kulturhistorikerin und hat in alter Geschichte promoviert. Die beiden sind sich einig: Es kann auch von Vorteil sein als Quereinsteiger in der Gastronomie und Hotellerie zu arbeiten.
Sie sprechen außerdem über die Wichtigkeit von Diversität in Teams, über die mögliche Abwanderung aus der Branche durch die Pandemie und warum sie so gern als Gastgeberinnen arbeiten. Marie-Anne plant ein neues Restaurantkonzept, wobei sie auf das Thema gestoßen ist: faire Preise und die Bereitschaft diese zu zahlen, denn die Angst, dass Gäste bei höheren Preisen wegbleiben, ist sehr präsent.
Außerdem geht es um Familienplanung in der Branche, um weitere Lösungen und Möglichkeiten dafür und um die Rolle der Arbeitgeber dabei.
Zum Schluss bekommen wir von Verena Jaeschke noch Hotelempfehlungen von Berliner Boutique Hotels: das Michelberger Hotel, das Hotel Orania, die Gorki Apartments und das Circus Hotel. Und international empfiehlt sie den Verband Pretty Hotels mit kleinen, individuellen Häusern. Viel Spaß beim Anhören!

Oderberger Hotel https://www.hotel-oderberger.berlin/
Sprachsschule GLS https://www.gls-campus-berlin.de/
Berlin Food Kollektiv http://berlinfoodkollektiv.de/
Champagner von https://andremaciongacuvee.com/
Verenas Empfehlungen für Inhaber geführte Hotels in Berlin

Marie-Anne Wild trifft in dieser Folge ihres Podcasts auf Ursula Heinzelmann, genannt „Heinzelcheese“. Sie ist heute freiberufliche Journalistin und Autorin, mit Käse als eines ihrer Seelenthemen. Ursula machte nach ihrem Abitur eine Ausbildung zur Köchin, was nicht immer einfach war, da der Beruf bis heute sehr männerdominiert ist. Die beiden Berlinerinnen tauschen sich über ihre Erfahrungen als Auszubildende aus und darüber, wie dankbar sie für diese Zeiten sind.Mit ihrem ersten Mann übernahm Ursula ein Restaurant mit sechs Hotelzimmern am Bodensee, mit dem sie sogar einen Michelin Stern erlangten. Nach sieben Jahren leben und arbeiten an einem Ort reichte es Ursula und sie musste dort raus. Sie entschloss, sich in der Heidelberger Hotelfachschule zur Sommelière ausbilden zu lassen.
Sie zog wieder nach Berlin und rutschte durch einen Zufall ins Wein- und Käsegeschäft. Eine Leidenschaft, die Ursula und Marie-Anne teilen. Zusammen mit einem Kollegen baute Ursula Heinzelmann das Feinkostgeschäft Maître Philippe in Berlin auf. Ein weiterer Zufall brachte sie zum Schreiben über Lebensmittel, was sie bis heute macht. Zusätzlich gibt sie Seminare und ist Teil von Veranstaltungen rund um ihre Leidenschaft Käse. Ursula gibt uns einen kleinen Exkurs in die Welt des Käses und erläutert, was es mit Rohmilchkäse auf sich hat.
Die Webseite von Ursula Heinzelmann: https://www.heinzelcheese.de/

Anlässlich des Weltfrauentags ist dies eine Special-Folge mit (fast) allen bisherigen Gästinnen von Marie-Anne Wild. Die Aufzeichnung hat digital im Rahmen eines Podcast-Dinners stattgefunden: jede der Teilnehmerinnen hat vorab vom Fuh Kin Great Lieferdienst des Restaurants Tim Raue ein 4-Gänge Menü mit passender Weinbegleitung und natürlich eine Flasche Champagner geliefert bekommen.
Jedem Gang wurde von Marie-Anne eine übergeordnete Frage vorangestellt, die die Diskussion prägen soll. Nach einer kurzen Vorstellungsrunde, geht es auch schon mit dem ersten Gang los, der von der Frage „Wie waren die Reaktionen auf eure jeweilige Podcastfolge?“ eingeläutet wird. Zum 2. Gang tauschen die Gastronominnen sich darüber aus, wie sie beruflich und mental durch die Pandemie kommen und was sie aktuell motiviert. Es folgt der Hauptgang, mit der Frage „Was können wir in Zukunft tun, um Frauen in dem Berufsfeld Gastronomie zu fördern?“ Hier wird unter anderem darüber gesprochen, die Elternzeit für Männer zu fördern, damit auch Mütter die Chance haben, Karriere zu machen. Zum letzten Gang, dem Dessert, stellt Marie-Anne die Frage „Was wünscht ihr euch für die Zukunft der Gastronomie?“ Utopien, Wünsche und großes Lob zum Dessert werden besprochen. Eine besonders interessante und inspirierende Folge – viel Spaß beim Hören!

In dieser Folge von Marie-Annes Podcast ist Kristiane Kegelmann zu Gast. Die 30 jährige ist seit 4 Jahren selbstständig mit Pars Pralinen.
Nach ihrer Ausbildung zur Konditorin lebte und arbeitete die Münchnerin in Salzburg, Australien und Wien. Heute wohnt und arbeitet sie in Berlin. Neben Kristianes Liebe zur Konditorei, spielt auch die künstlerische Arbeit mit und ohne Lebensmitteln eine große Rolle in ihrem Leben.
Mit ihrem Unternehmen Pars Pralinen hat die Wahlberlinerin anfangs fast nur Veranstaltungen mit Pralinen beliefert, durch die Corona-Pandemie hat sie allerdings umgesattelt und führt nun auch einen Laden für Privatkunden in Berlin-Kreuzberg.
Marie-Anne und Kristiane sprechen in dieser Folge über die Wichtigkeit von Kundenbindung und Kundenkontakt, über Wertschätzung der eigenen Mitarbeiter und darüber, dass es gerade in der Gastronomie so schwer ist Familie und Job zusammenzubringen.
Kristiane gibt den Hörer*innen außerdem einen Einblick in die intensive und einzigartige Geschmackswelt von Pars Pralinen - Appetit garantiert!
Thematisiert wird auch, dass sich kaum noch jemand zu Restaurantfachfrau oder -mann ausbilden lässt und warum es Frauen so schwerfällt, nach einer Gehaltserhöhung zu fragen und welche Ängste da mitschwingen.
Zum Abschluss gibt es noch ein paar hörenswerte Restaurantempfehlungen für München und Wien. Viel Spaß beim Hören!

Folgenbeschreibung

In der ersten Folge nach der kleinen Winterpause, ist wieder eine starke und unabhängige Geschäftsfrau zu Gast bei Marie-Anne Wild:
Eva-Maria Hilker ist Herausgeberin von Deutschlands größter Gastrozeitung „EssPress“, sie sagt über sich selbst, sie sei ein „journalistisches Urgestein“. Hilker hat ihre Karriere mit dem Fokus auf Stadtpolitik begonnen. Nach dem Mauerfall wurde das Thema Essen plötzlich größer und interessant in der (Berliner)Gesellschaft. Aus einem kleinen Artikel wurden mehrere Seiten in einem Magazin und schließlich eine ganze Zeitung über die Gastronomie.
Eva-Maria ist in der Welt des Journalismus auf viel Gegenwind gestoßen, von Männern, denn fast alle Herausgeber sind Männer. Doch sie hat sich durchgesetzt und ist heute sehr erfolgreich mit ihren Ideen. Auch Marie-Anne kennt es zu gut, sich als Frau durchsetzen zu müssen.
Ihr Geschäftsleben war ein starker Grund dafür, dass sie seit diesem Jahr wieder ihren Mädchennamen „Wild“ angenommen hat, denn den Gästen und Geschäftspartnern viel es schwer zu verstehen, dass sie trotz Trennung noch mit ihrem Ex-Mann zusammen arbeitet.
Die beiden Frauen versuchen in die Zukunft mit dem Coronavirus zu blicken und sprechen dabei über schwierige Situationen, die ihnen begegnet sind oder noch begegnen werden. Sie schätzen das Gästeverhalten nach dem Lockdown ein und sprechen über eine neue Wertschätzung der Gastronomie.
Außerdem geht es um Restaurants mit Frauen in Führungspositionen und warum es Köchinnen besonders schwer haben.
Marie-Anne teilt, wie viel Druck es mit sich bringt, wenn man ganz vorne in der Gastronomie-Liga mitspielt, denn dann steht man nicht nur ganz oben, sondern ist auch der Gejagte und muss jeden Tag beweisen, dass man dort oben hingehört.



Zitate

Hilker
Wäre ich ein Mann gewesen, hätte man mir unterstellt: „Ne originelle Idee. Wir unterschätzen dich.“ Dadurch, dass ich aber ne Frau war, aus dem Journalismus kam und auch eine gewisse Strenge hatte, haben sie mir direkt gesagt: „Da kommst du nie weiter.“

Marie
Ich sehe es auch an meinen Servicemitarbeiterinnen, dass die Generation an jungen Frauen, die jetzt kommt, aus der Familie und aus der Gesellschaft heraus mit einem ganz anderen Selbstbewusstsein aufwächst. Die lassen sich ganz viel nicht mehr bieten und da bin ich ganz froh drüber.

Hilker
Ich hatte das Gefühl, wenn ich bei Pressekonferenzen oder ähnlichen Veranstaltungen war, wurde ich eher angeguckt, als ob ich die Partnerin eines reichen Herrn bin, die ihre Freizeit mit einem Projekt anreichert. Dass ich Business mache, hinter Zahlen her bin und unfreundlich werde wenn Rechnungen nicht bezahlt werden oder wenn man mich über den Tisch ziehen will, das war ihnen so nicht klar. Heute ist das ganz klar.

Marie
Wir Frauen hinterfragen uns, analysieren, versuchen uns zu verbessern, Männer haben da ein ganz anderes Verständnis. Ich würde mir wünschen, dass wir uns und unsere Leistung weniger hinterfragen. Ich denke, dass wir da noch ganz viel lernen müssen und manche Sachen einfach mehr fließen lassen müssen.

Hilker
Ein Kollege sagte mal zu uns Frauen, als eine junge Journalistin zu uns kam: „Da werdet ihr ja jetzt alle stutenbissig" Da dachte ich: Jetzt sind wir sogar schon so weit, dass die Männer uns gar nicht zutrauen, dass wir Frauen miteinander arbeiten können.

Marie
Diese Zeit während der Pandemie hat mir sehr viel gezeigt. Als ich dachte ich bin am Limit mit dem was ich leisten kann, war ich noch lange nicht am Limit. Sie hat mir gezeigt, dass ich viel mehr leisten kann, viel kreativer bin und viel mehr im Kopf habe, als ich dachte.

In der letzten Podcastfolge dieses Jahr, spricht Marie-Anne Raue mit Alexandra Laubrinus. Die 37-jährige Berlinerin veranstaltet seit 2013 jährlich die Berlin Food Week und ist seit 2017 auch Geschäftsführerin dieser. Alexandra ist wie Marie-Anne eine leidenschaftliche Genießerin, deshalb gibt es zu Beginn der Folge eine Champagnerempfehlung der beiden Kennerinnen. Die Digitalisierung von Gastronomie-Betrieben ist ein Thema, welches durch die Corona-Zeit nochmal aktueller ist denn je, jedoch ist die Umsetzung in der Praxis nicht immer so leicht… Die beiden Geschäftsführerinnen sprechen darüber, welche Rolle die Erziehung von Mann und Frau, durch Eltern und durch die Gesellschaft, bei unserem heutigen Verhalten spielt und was eventuell sogar Ost- und Westdeutschland damit zu tun haben. Außerdem geht es darum, wie man als Gastgeber den schmalen Grat zwischen anderen einen schönen Abend zu bereiten und Unterwürfigkeit, findet, denn manchmal muss man auch bei Gästen eine Grenze ziehen. Die Frauen sind sich einig: offene Kommunikation ist immer noch das Wichtigste und auch gegenseitige Wertschätzung darf nicht zu kurz kommen.

In Folge sechs des Podcasts „Auf ein Glas Champagner mit Marie-Anne“ begrüßt Marie-Anne Raue ihre Gästin Katharina Bambach auf ein Glas exquisiten Champagner: die 38-jährige hat vor 19 Jahren angefangen in der Gastronomie zu arbeiten. Seitdem hat sie in verschiedenen Sterne-Restaurants gearbeitet, darunter auch ein Jahr in Kopenhagen, im Alchemist. Heute ist Katharina Bambach im Restaurantleiterin CORDO in Berlin Mitte. Die beiden sprechen über Katharinas Auslandserfahrung und über den Unterschied beim Thema Gendern, zwischen Dänemark und Deutschland – Stichwort Unisex WCs. Außerdem stellen die beiden fest, dass die gleiche Reaktion oft nach Geschlecht bewertet wird: bei einem Mann heißt es „Jetzt sagt er mal, was Sache ist“ und bei einer Frau wird dieselbe Reaktion oft als „Jetzt hat sie wieder ihre Tage“ abgetan. Beide Gastronominnen reisen und essen auch gern mal allein, aber warum ist allein Essengehen in manchen Restaurants ungern gesehen? Und warum wird man als mittelalte, alleinstehende, kinderlose Frau immer noch angeguckt, als wäre etwas falsch mit einem? Rund um diese Themen tauschen sich die Gastronominnen in dieser Folge aus. Zum Schluss gibt es noch ein paar hörenswerte Restaurantempfehlungen von Katharina Bambach.